Filterkaffee in der Gastronomie: Wie steigt man ein?

Filterkaffee hat in den letzten Jahren bekanntermaßen ein Revival erlebt. Wie kann man nun den Hype nutzen und in der Gastronomie mit Filterkaffee einsteigen, was muss man dafür investieren und macht das überhaupt Sinn?

In Zeiten des „Slow Coffee“ ist es durchaus erlaubt, über den Einsatz von Filterkaffee in der Gastronomie bzw. Hotellerie nachzudenken. Wo könnte man Filterkaffee überall einsetzen?  Im Roomservice z.B. könnten die Gäste mittels Handfilter selber brühen oder fertige Einmalfilterbeutel* verwenden, im Restaurant und Bar könnten spezielle Single Origins angeboten werden, im Frühstücksbereich wiederum könnte eine Aromakanne* mit Keramikfilter eingesetzt werden und im Eventbereich ein so genannter Batch Brewer Verwendung finden.

Aber alles schön der Reihe nach, was sollte man eigentlich über Filterkaffee wissen?
Grundsätzlich besteht die Möglichkeit, händisch (handmade) oder maschinell zu brühen. Für das Handmade verwendet man meist Handfilter aus Porzellan, Glas oder Metall, das Wasser wird über den Kaffee in einem Papierfilter gegossen (Pour-Over Methode) oder man „taucht“ den Kaffee ein, lässt ihn also eine Zeit lang „ziehen“ (Immersion Brew Methode). Bei den „Mischvarianten“ kommt bei der Zubereitung meist noch ein leiser Druck hinzu, wie bei der French Press oder der Aeropress.*


Was versteht man unter Drip Coffee?

Drippen ist das englische Wort für tropfen. Bei einer Handfilterzubereitung kommen unten aus dem Filter genau diese „Kaffee-Tropfen“. Daher wird die Zubereitung mit dem Handfilter häufig auch als „Drip-Coffee“ bezeichnet. Oder der Porzellanfilter auch als „Dripper“.

Das Brühen von Hand erfordert relativ wenig Equipment (Handfilter und/oder Filterkanne, Filterpapier, Wasserkocher, Waage, Mühle) und wenig Investitionen im Vergleich z.B. mit einer professionellen Espressomaschine. Trotzdem ist die Umsetzung auch hier nicht immer einfach – zu viele Fehler können gemacht werden, ein geschultes Personal ist also auch beim Filtern die Voraussetzung.*

Egal ob händisch oder maschinell, folgende Zubereitungskriterien sollten immer größte Beachtung finden: Wasser, Wassertemperatur, Wassermenge, Kaffeesorte, Kaffeemenge, Mahlgrad und die Brühtechnik.

Was bedeutet Batch Brew?
Die Zubereitung von Filterkaffee ist mittlerweile auch maschinell auf hohem Niveau möglich. Diese maschinelle Zubereitung von Filterkaffee in größeren Mengen nennt man Batch Brew. Häufig eignet sich die neue Batch Brew-Technologie* sehr gut für die Gastronomie: Die Vorteile sind Zeitersparnis bei der Zubereitung, das Herstellen von größeren Mengen und die Einsparung von Personalkosten. Durch die Programmierbarkeit der professionellen Maschinen ist eine gleichbleibende und reproduzierbare Qualität vielfach schon gegeben. Die Technik wie Blooming (Anquellen), Aufgießen in Intervallen oder „Kreisen“ – all diese Funktionen können mittlerweile bei hochwertigen Batch Brew Maschinen programmiert werden.

Was heißt Bypass bei der Kaffeezubereitung?
Das Bypass-System wird auch häufig als Americano-Prinzip betitelt. Das heißt ein Kaffee/Espresso wird zubereitet und anschließend oder während der Zubereitung mit Wasser verschnitten (verdünnt). Hierdurch kann man größere Mengen zubereiten: z.B. mit einem Espresso  eine große Tasse Americano oder mit einer Filterkaffeemaschinen-Brühung bis zu 3 Liter Kaffee oder mehr. Beim herkömmlichen, bekannten Brühen von größeren Mengen Kaffee/Espresso erhöht sich die Kontaktzeit von Kaffeemehl und Wasser und es werden mehr Bitter- und Gerbstoffe aus dem Kaffee gespült und dadurch verliert der Kaffee seine feinen Aromen, die durch die Bitterstoffe überdeckt werden.

Ist Filterkaffee eine Chance für die Gastronomie?
Ja, gerade in der Gastronomie passt der Filterkaffee wunderbar ins Konzept: nachhaltige und besondere Produkte, wie z.B. Single Origin Kaffees aus einem Direktimport von einer kleinen Kaffeefarm, veredelt von einer heimischen, feinen Röstmanufaktur. Ein Kaffee, über den noch eine kleine Geschichte erzählt werden kann. Für die Umsetzung benötigt man geschultes Personal, das u.a. den „richtigen“ Kaffee aussucht. Der Betrieb kann sich als Qualitätsanbieter profilieren, vergleichbar mit exzellenten Flaschen an Weinen, die man für seine anspruchsvollen Gäste im Angebot hat, über die man Bescheid weiß oder sogar eine Geschichte zu Anbau und Winzer erzählen kann. Dementsprechend sind die Zielgruppen für den hochwertigen Filterkaffee alle Genussmenschen schlechthin, also Leute, die Genuss, Qualität und ein (Kaffee-) Erlebnis zelebrieren möchten.


Rechnet sich Filterkaffee im Verkauf?
Es ist nichts Anderes als bei anderen Kaffees bzw. Zubereitungsarten, lediglich die Parameter sind verschieden. Für ein 300 ml Kaffee-Kännchen benötigt man ca. 18 g Kaffee. Die Dosierung ist also höher als bei Espresso, dafür ist die Menge in der Tasse ebenfalls höher und so man kann auch einen etwas höheren Preis verlangen, nicht zuletzt, weil man sich qualitativ im absoluten Spitzenbereich bewegt. Andererseits sind auch die Anschaffungskosten im Filterkaffee überschaubar, die hohe Kaffeemaschinen-Investition fällt weg.

*
Einmal-Portionsfilter: emilo.com
Aromakanne: walkuere.de
Brew-Equipment:
Handfilter: Melitta, Hario V60, Kalita, Chemex (melitta.de; bestbrew.de)
Pour Over Keramikfilter: Bayreuther Kanne und Aromakanne (walkuere.de)
Immersion Brew: Clever, Cafe Solo.
Mischvarianten: French Press, Aeropress, Vakuummaschine Siphon
Anbieter von Batch Brew Kaffeemaschinen
Bunn.com: espressotool.de
Marco.ie: lcdc.at
Hipster: espresso-prego.de
Fetco.com: f-b-tec.de
Kurse & Ausbildung: Caroma Caffe in Südtirol oder das Kaffee-Institut Goran Huber in Innsbruck bieten exzellente Brewmaster-Kurse an, bei dem objektive Parameter wie Kaffee-zu-Wasser-Verhältnis, die Brühtemperatur oder die Zielwerte für die Extraktion und Stärke des Kaffees thematisiert werden. In Deutschland bietet der Deutsche Kaffeeverband hervorragende Events und Schulungen u.a. auch zum Thema Filterkaffee.