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Cup Cakes, Muffins, Brownies – was ist der Unterschied?

Nachdem wir uns zuletzt mit Donuts und Muffins auseinandergesetzt haben (Sweet Bakeries Folge 1), wollen wir nachfolgend Cup Cakes und Brownies genauer unter die Lupe nehmen.

 

FAQ Cupcake

Was ist ein CupCake?
Ein Cupcake (in England auch fairy cake) ist ein kleiner Kuchen, der in einer tassengroßen Backform gebacken wird und mit einem Topping (Haube aus Zuckerguss oder Buttercreme) versehen wird. Cupcakes sind in ihrer Form flacher als Muffins und haben einen weicheren Teig.

Woher stammt der Name?
Der Name leitet sich davon ab, dass der Teig ursprünglich in einer Tasse (engl. „cup“) gebacken wurde. Der Begriff Cupcake ist in dem Kochbuch „American Cookery“ der US-Amerikanerin Amelia Simmons von 1796 das erste Mal erwähnt.

Was in aller Welt sind „5 Spoon Zucker“ oder „1 Cup Mehl“?
Die Nordamerikaner verwenden meistens keine Waagen, auch die Kochbücher sind voll von – uns eher eigenartig erscheinenden – Mengenangaben wie Cups, Spoons oder Sticks. Auf den ersten Blick fängt man damit als Europäer nichts an, schon gar nicht im so genauen deutschsprachigen Sprachraum, was aber gerne übersehen wird: Cups und Spoons sind genormte Gefäße! In den USA umfasst 1 Cup 240 ml (Milliliter). Ess- und Teelöffel haben ein Fassungsvermögen von 5 bzw. 15 ml. Tablespoons beinhalten 15 ml und 5 ml werden durch die so genannten Teaspoons festgelegt. Die Angaben sind somit genauer als unsere Angaben über TL (Teelöffel) und EL (Esslöffel) und doch ein Manko der Volumenmessung bleibt: die Dichte von Lebensmitteln ist bei gleichem Volumen unterschiedlich. Um ein wenig Augenmaß, Gefühl und Erfahrung kommt man hierbei nicht herum.

Wie begann der Aufschwung der Cupcakes?
Der bis heute anhaltenden Trend begann in den 1990er Jahren in New York, wo einige Bäckereien damit begannen, aufwendig dekorierte Cupcakes zu verkaufen, womit sie offensichtlich genau den Zeitgeist trafen. Das hippe kleine Törtchen wurde in Amerika populär, expandierte nach Kanada und Großbritannien und gelangte als ein etwas abgeschwächter Hype auch zu uns.

Welche Standard-Zutaten findet man in einem Cupcake?
Cupcakes enthalten normalerweise Mehl, Speisestärke, Backpulver, Salz, Zucker (Vanillezucker), Butter, Eier und Milch – eigentlich wie beim Muffin, jedoch ist ein Cupcake meist feiner als ein Muffin, daher wird oft – um eine feinporige Textur zu erreichen – ein Teil des Mehles durch Speisestärke ersetzt.

Anders als beim Muffinteig werden dem Cupcaketeig auch keine Stückchen aus Schokolade oder getrockneten Früchten beigemischt. Ein weiterer Unterschied sind die Toppings, die charakteristisch für die Cupcakes sind und primär aus Zucker und Eiweiß bestehen.

Wie sieht die Zubereitung von Cupcakes aus?
Original Cupcakes werden aus einem leichten, feinporigen, sehr fluffigen Rührteig gemacht. Der helle oder auch dunkle Teig wird klassisch mit Mixer oder Küchenmaschine fest gerührt, im Gegensatz zu den Muffins, wo durch die Zutaten (z.B. feuchte oder trockene Früchtestückchen) meist nur händisch mit dem Rührlöffel vermengt bzw. untergerührt wird. Eventuell können Aromen wie Vanille oder Zitronen- und Orangenzesten beigefügt werden.

Gebacken wird dann in den bekannten Muffinformen. Im Gegensatz zu einem Muffin darf ein Cupcake jedoch kaum aufgehen und keine Kuppel bilden. Das Cupcake soll flach bleiben und einen ebenen Untergrund bilden, damit das Topping gut aufgetragen werden bzw. halten kann. Daher wird weniger Teig als beim Muffin in die Backform gefüllt.

Wie kommt die Füllung in die Cupcakes?
Es gibt zwei Möglichkeiten, die Cupcakes zu befüllen: vor oder nach dem Backen. Vor dem Backen: hier wird einfach die Muffinform nur halb gefüllt, dann die Fülle z.B. Nougatcreme eingefügt und dann der restliche Teig eingefüllt.

Nach dem Backen: das fertig gebackene Cupcake in der Mitte aushöhlen, z.B. mit einem Apfelstecher oder einem kleinen Löffel. Die Creme oder Konfitüre einfüllen. Mit den ausgestochenen Kuchenresten bzw. mit einer Glasur wieder „verschließen“ und mit einem Topping vollenden.  Praktische Backutensilien, die das Befüllen und Verzieren von Cupcakes und anderen Leckereien erleichtern, haben wir bei unserer Recherche online im Shop „Die moderne Hausfrau“ entdeckt. “

 

Was ist der Unterschied zwischen Cupcake und Muffin?

Cupcakes Muffins
Tortenähnlich; kleine verzierte Mini-Törtchen Kuchenähnlich; Küchlein
Aufwändig, verziert, süß Schlicht, einfach, gut
Weniger Teig da noch verziert wird Backform mit Teig voll füllen
Teig ist weich bzw. feinporig; mit Mixer oder Küchenmaschine; glatter Teig; klassischer Kuchenteig Teig eher grobporig, händisch; kein glatter Teig
Reich an Eiern u. Butter; tw. Speisestärke statt Mehl Weniger Butter, mehr Mehl
Teil soll eher flach bleiben Teig soll aufgehen
Süß bis sehr süß (amerik. Rezepte) Generell weniger süß; Süße auch durch Frucht-oder Schokostücke
Keine Nüsse, Früchte etc. Frische oder getrocknete Früchte, Schokoladestückchen, Nüsse
Immer mit Guss versehen Manchmal mit einem Guss oder Glasur
Feinschliff durch Topping bzw. Frosting In der Regel keine Cremehaube
Immer verziert, mit Dekoration Ganz selten verziert oder dekoriert
Klassisches Dessert bzw. Nachtisch Vielfach zum Frühstück (Bran Muffins)

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Was sind (Cupcake-) Toppings?
Als Topping wird all das bezeichnet, was oben drauf ist auf dem Cupcake. Das kann eine Glasur sein, ein Zuckerguss, Cake Melts, Frosting, Icing oder Fondants.

Woraus besteht ein Frosting?
Als Frosting bezeichnet man die Cremehaube, mit der Cupcakes verziert werden. Man unterscheidet zwischen einem Buttercreme- und einem Frischkäse-Frosting. Beide Varianten können aromatisiert werden oder mit Fruchtpüree, Schokolade oder Speisefarben gefärbt werden.

Das Buttercreme-Frosting ist vergleichbar mit der bei uns bekannten Buttercreme und besteht meist aus Butter, Puderzucker (Staubzucker) und einem Geschmacksgeber wie z.B. Vanille oder Schokolade. Das typisch amerikanische Frischkäse-Frosting wird aus Frischkäse, Puder- und Vanillezucker cremig geschlagen. Eventuell mit Zitronen- oder Orangenzesten oder -saft aromatisieren. Das etwas flüssigere Frischkäse-Frosting eignet sich eher zum Bestreichen der Törtchen als zum Aufspritzen. Auch die Mischung der beiden erwähnten Frostings ist möglich, wodurch weder der Butter- noch der Frischkäse-Geschmack hervortreten soll. Ziel ist es hierbei, eine zarte aber formstabile Masse zu schaffen.

Was ist der Unterschied zwischen Frosting und Icing?
Beides wird gerne für die Verzierung von Cupcakes eingesetzt. Das Icing wird auch oft als Synonym für das Frosting verwendet, stimmt aber nicht ganz, denn es gibt kleine Unterschiede:

Das Icing ist dünn und fein und wird dementsprechend eher für dekorative Feinarbeiten eingesetzt. Es ist glänzend, denn es besteht aus Zucker und Eiweiß. Der Geschmack ist zuckrig. Das Frosting hingegen ist mehr fluffig und cremig, aber die Konsistenz ist kompakt, wodurch es sich wieder besser zum Abdecken des Cupcakes eignet. Es besteht aus Fett (Butter) oder Frischkäse und schmeckt auch den Zutaten entsprechend.

Was ist Royal Icing?
Das Royal Icing wird mit Eiweiß hergestellt. D.h. es klebt besonders gut und eignet sich so perfekt für Verzierungen, dem Spritzen oder Zeichnen von feinen Ornamenten, dem Ankleben von Gebäckteilen oder Fondantkonfekt. Es härtet glänzend aus und kann (sowie die Frostings übrigens auch) mit Lebensmittelfarben gemischt werden.

Was ist Fondant?
Fondant heißt schmelzend (frz.), dementsprechend wird die gekochte Fondantmasse auch als Schmelzglasur bezeichnet. Diese Zuckermasse eignet sich hervorragend für das Überziehen von süßem Gebäck, Pralinen, Torten oder Konfekt.

Durch starkes Kneten und eine schnelle Abkühlung wird die Masse zu einer weichen Paste (vergleichbar mit Marzipan) verarbeitet, mit Aromen versetzt bzw. mit Lebensmittelfarben eingefärbt. Als Block- oder als Roll-Fondant kommt die Masse auf den Markt. Diese Zuckerwaren aus der Fondantmasse werden auch als Fondants oder Fondantkonfekt bezeichnet. Bekannte Vertreter des Fondantkonfekts sind u.a. Kokosflocken, die Füllung von AfterEight oder die Fondantspiegeleier zur Osterzeit. Für den Einsatz bei Cupcakes wird der Rollfondant ausgerollt, ausgestochen oder -gestanzt bzw. geformt und auf eine klebrige Masse aufgesetzt wie z.B. auf Frostings oder Icings. Nachdem das Fondant getrocknet ist, kann die Zuckermasse mit Lebensmittelfarben noch bearbeitet werden.

Was sind Cake Melts?
Cake Melts dienen dem Glasieren von Kuchen, Cupcakes oder Cake Pops. Es handelt sich um färbige, portionier- bzw. schmelzbare Drops, um eine Kuvertüre, die das Glasieren viel einfacher macht als mit klassischer Kuvertüre von Schokolade. Nach der Erhitzung in Mikrowelle oder im Wasserbad kann auch schon mit der Bearbeitung des süßen Gebäcks begonnen werden. Die Cake Melts sind meist aromatisiert (z.B. Vanille) und bestehen hauptsächlich aus gehärtetem Pflanzenfett.

Wo und wie werden Lebensmittelfarben eingesetzt?
Lebensmittelfarben sollen die Cupcakes durch intensive Farben noch appetitlicher aussehen lassen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten Farbe auf Kuchen, Torten, Cupcakes, oder Cookies zu bringen: die Farben sind erhältlich als Gel, Paste oder Pulver, werden aber auch mittel Lebensmittelstiften oder Sprühfarben angewendet. Lebensmittelfarben sind vielfach back- und kochfest. Bei den Cupcakes werden meist bunt eingefärbte Cremes, Fondants, Frostings, Icings oder Marzipan eingesetzt.

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Wie werden die Cupcakes abschließend verziert?
Am Ende der Zubereitung werden die Cupcakes meist noch verziert, wie z.B. mit Schokolade- oder Zuckerstreusel (sugar sprinkles), einem Sahnetupfer, Marzipanrosen, einer Frucht, Beeren bzw. Blüten oder mit so genannten ‚Cupcake-Toppern‘ (Tiermotive, Smilies, Fahnen oder ganze Motive und Bilder auf dünnen Stäbchen).

Was sind Cake Pops?
Cake Pops sind Minikuchen auf einem Lolli-Stiel oder einfach Kuchenlollies. Sie sollen nicht nur gut schmecken, sondern dienen vielfach auch als Eyecatcher bei Geburtstagen, Partys oder Kinder-Events. Cake Pops können einerseits aus Kuchenbrösel gemacht werden, die mit Frostings oder Frischkäse gemischt und danach zu kleinen Kugeln geformt werden. Andererseits kann auch ein separater, einfacher Teig (Butter, Zucker, Eier, Mehl, Backpulver) hergestellt und gebacken werden. Der Rezeptvielfalt beim Teig sind allerdings keine Grenzen gesetzt. Danach werden die Kuchen-Kugeln mit Cake Melts, Schokoladen-Kuvertüre oder farbiger Zucker-Glasur überzogen und meist mit Streuseln dekoriert, bevor sie an Lolliestielen angebracht werden.

 

Brownies

 Was sind Brownies?
Ein Brownie ist der amerikanische Schokoladekuchen nur anders, denn Brownies sind schokoladiger, süßer, saftig bis cremig, schwer bis fast matschig. Von der Charakteristik her ist der Brownie klein, süß und flach und wird meist direkt im Blech gebacken und zugeschnitten.

Was ist der Unterschied zwischen einem Brownie und einem Schokoladekuchen?
Der Unterschied ist hauptsächlich die Konsistenz, der Brownie ist richtig klitschig im Inneren, d.h. er darf nicht überbacken werden. Darüber hinaus benötigt der Brownie mehr Schokolade (bevorzugt dunkle hochprozentige Edelschokolade), viel Kakaopulver und viel Ruhe (sollte immer 1 Nacht lang stehen!). Das Original Brownie hat kein Backpulver im Teig.

Woher kommt der Name „Brownie“?
Der Name leitet sich natürlich von der Farbe ab, das Rezept – so sagt die Legende – sei in Backunfall gewesen, bei dem der Koch vergessen hat, das Backpulver zu nehmen.

Was ist drin im Brownie?
Der Brownie-Teig ist ein Rührteig mit wenig Mehl, aber viel (dunkler!) Schokolade. Hinzu kommt Butter, Zucker (ev. mischen mit Vanille Zucker oder dunklem Muscovado Zucker), Eier und Kakaopulver. Manche Köche geben Backpulver hinzu, der Original-Brownie enthält kein Backpulver.

 

Einige Tipps gefällig?

  • Ein Brownie hat immer geschmolzene Schokolade im Teig und enthält mehr Schokolade als – Mehl.
  • Mehl und Kakaopulver halten den Teig zusammen, aber nur echtes Kakaopulver verwenden keinen Trinkkakao.
  • Die Schokolade immer auskühlen lassen und dann erst unter die Eier rühren. Keine Kuvertüre verwenden.
  • Je mehr Butter desto weicher wird der Brownie. Auch ein bisschen Brauner Zucker sorgt für eine weichere Textur.
  • Eier nicht extra aufschlagen, sondern zuletzt in die Masse kurz einrühren.

 

„Cake like oder fudgy“?
Brownie-Experten unterscheiden zwischen „fudgy und cake like oder cakey“ unterschieden. Cakey geht in Richtung Schokoladekuchen, wie er bei uns bekannt ist. Die fudgy Brownies haben jedoch dieses klebrige Mundgefühl und diese zähe, fast rohe Masse, die beim hinein beißen innen herauskommt.

Die Schwierigkeit beim Backen liegt darin, dass der Teig darf nicht zu hoch und nicht zu niedrig aufgetragen sein. Sonst ist er entweder zu flach und zu trocken oder zu hoch und nicht durch. Auch die Backzeit ist natürlich entscheidend, die nicht zu kurz und nicht zu lange sein darf. Ein Richtwert sind ca. 20 min. Grundsätzlich gilt, die Brownies lieber zu früh als zu spät aus dem Backrohr zu nehmen.

Was ist ein Blondie?
Ein Blondie ist eine Variante des Brownie, wobei der Kakao fehlt, der meist durch Zucker bzw. weißer Schokolade ersetzt wird. Variationen gibt es auch mit diversen Nusssorten oder mit Karamell.

Seit wann gibt es Brownies?
Die erste Erwähnung dafür gibt es im Jahr 1897, in Kochbüchern taucht der Brownie ab 1906 auf. Den „Blondie“ findet man erst Anfang der 1940er Jahre.

By |2019-04-10T21:32:33+00:00März 29th, 2019|Categories: Allgemein, Kaffee, Kakao, Schokolade|Tags: , |0 Comments

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